DAL “SAPER FARE” AL
SAPER CONOSCERE
COFFEELOVER
GUIDA PER LA SCELTA
DELLE MISCELE DEDICATA
AI COFFEELOVER
Gli elementi fondamentali per raggiungere una piena
consapevolezza nella selezione della miscela derivano dal
territorio di coltivazione e dal “saper fare” degli uomini e delle
donne che sono impiegati nella filiera agricola del Caffè.
Le indicazioni di tracciabilità riportate in etichetta che ti consigliamo di considerare per dare valore al prodotto che stai per acquistare sono:
SUOLO (natura/composizione)
CLIMA (ventilato/piovoso/temperato)
TERRENO (altezza/esposizione)
OMBRA (maturazione più lenta e completa)
BARRIERE AI VENTI (in altura proteggono i frutti dalla caduta)
RACCOLTA (meccanica o manuale)
PROCESSI (lavato/naturale/honey)
ESSICAZIONE (patio/letti africani/meccanica)
Per il Caffè, come per il Vino, tutti i parametri legati al luogo di coltivazione hanno un impatto diretto sul profilo sensoriale ed è per questo che vanno tenuti in considerazione per la scelta delle miscele del Caffè.
PROCESSI DI LAVORAZIONE
DELLA CILIEGIA DI CAFFÈ.
Un altro elemento molto importante per la selezione della miscela è il processo di lavorazione agricola della ciliegia di Caffè dopo la raccolta.
Le modalità principali sono queste:
PROCESSO NATURALE O NATURAL
È il metodo di trasformazione originale diffuso principalmente in Etiopia e in Brasile.
Per estrarre i chicchi verdi di Caffè al loro interno, le ciliegie vengono prima essiccate e poi decorticate (spolpate).
Questo metodo permette di avere un Caffè dal corpo generoso, con un profilo sensoriale complesso e variegato, spesso segnato da note di frutti rossi ed esotici e sentori di miele.
PROCESSO LAVATO O WASHED
Tipico dell’America Centrale, dove è necessario aggirare gli alti tassi di umidità che compromettono la lavorazione dei Caffè Naturali. Si evita così la formazione di muffe.
Con questo metodo, i Caffè sono spolpati, fermentati, lavati ed essiccati con il pergamino (il nocciolo contenuto dalle ciliegie e formato da una membrana gelatinosa) che viene eliminato poco prima della tostatura per garantire una migliore conservazione dei chicchi.
A seconda dell’origine territoriale e della varietà botanica utilizzate, il processo Fully Washed offre grandi differenze in tazza. Questi Caffè sono sempre caratterizzati da originale vivacità, freschezza e delicatezza che definiscono un panorama aromatico multiplo.
PROCESSO HONEY
È un metodo di lavorazione creato in America Centrale agli inizi degli anni 2000 che si pone a metà fra Naturale e Lavato.
Dopo la spolpatura, il chicco verde (decorticato) viene lasciato ad essiccare nella sua mucillagine (parte di polpa rimasta sulla superficie del chicco verde) ed è quindi protetto da un suo stesso involucro.
Il profilo sensoriale di un Caffè Honey non si può generalizzare perché le varianti che questo processo rende possibili sono molteplici. L’unica caratteristica prevalente dei Caffè Honey è la dolcezza.
MISCELA:
CREAZIONE E
DEFINIZIONE
La Miscela di un Caffè si crea per:
DIVERSA ORIGINE
luogo di provenienza del Caffè (es: Colombia, Brasile, Guatemala, altri)
DIVERSA SPECIE BOTANICA
Arabica/Canephora (Robusta)
DIVERSA VARIETÀ BOTANICA
tipologia di ciliegia (es: Caturra, Catuai, Bourbon, altre)
DIVERSA LAVORAZIONE AGRICOLA
stessa origine, stessa specie, stessa varietà ma diversa lavorazione agricola
Con il termine Miscela (o Blend) si fa riferimento all’operazione con la quale si mettono insieme diverse varietà di un prodotto agricolo per ottenere un unico prodotto bilanciato e riproducibile.
La miscelazione è una vera e propria arte creata esclusivamente dalle competenze degli artigiani del Caffè. La miscela porta con sé la carta d’identità dei prodotti agricoli utilizzati. Ci racconta l’origine, la storia e la struttura finale del Caffè in tazza: il sapore è il risultato di studio e sperimentazione attenta.
Esempio di Blend per il Caffè di Paese di Origine, Specie Botanica Lavorazione Agricola
80% Ciliegie arabica
Provenienza: Colombia lavate, Tanzania lavate, Brasile naturali, Guatemala lavate
20% Ciliegie robusta
Provenienza: Indonesia naturale
Il risultato è un profilo sensoriale di buon corpo con note fruttate. Nel gusto avremo note di mandorla e cioccolato fondente.
Una buona Miscela di Caffè composta da caffè di origini diverse porta aromi e sapori in una dose bilanciata ed espressività gustativa con note di dolcezza, amarezza, acidità e corposità.Nella Miscela le caratteristiche delle singole qualità si fondono, si bilanciano e si ottimizzano vicendevolmente.
Le Miscele sono ideali per Espresso, Moka e, in alcuni casi, anche per Coffemaker.
SPECIALTY COFFEE:
DEFINIZIONE E PROPOSTA
UN CAFFÈ PRODOTTO
IN PARTICOLARI CONDIZIONI
CLIMATICHE E AMBIENTALI
Il concetto di Specialty Coffee viene utilizzato a partire dagli anni ’70 in America e indica un caffè prodotto in particolari condizioni climatiche e ambientali.
Queste gli conferiscono un particolare profilo di gusto e aroma, quindi ben selezionato e lavorato per il rispetto delle sue caratteristiche uniche.
Un caffè Specialty è un caffè di sola specie arabica.
Esempio di Presentazione Specialty
Produttore: El Tirra – Hacienda Cafetalera
Regione: Tarrazu
Origine: arabica Varietà Caturra e Catuai
Coltivazione: mista (sole e ombra)
Altitudine: 1500mt/slm
Processo: naturale
Raccolta: manuale
Periodo di Raccolta: da giugno a dicembre
Profilo sensoriale in tazza: Caffè dal corpo medio
Nel sapore si ritrovano note di cacao amaro e pera dolce. Nel retrogusto emergono sentori di marasca, di arancia disidratata e nell’aroma di ginepro.
CAFFÈ VERDE SPECIALTY
Quando si parla di Caffè Verde Specialty, si parla di un caffè che non ha difetti e che in tazza si contraddistingue per una precisa personalità.
La tostatura è la fase in cui il caffè verde, trasformato con la cottura, rimane Specialty se continua ad esprimere le qualità aromatiche dapprima presenti.
Tostare Specialty significa esaltare il vero carattere da ogni tipologia di chicco: un’autentica sfida professionale.
Uno Specialty Coffee deve essere di Raccolta e Tostatura recenti, l’opera è esaltare al massimo il Flavour (aroma e sapore) di uno straordinario prodotto agricolo.
Un ultimo importantissimo passaggio che fa di un caffè uno “Specialty Coffee” è la sua preparazione in estrazione (sia essa parte gestita da un Barista o da un Coffee Lover).
Esistono molti metodi di estrazione che possono esaltare lo Specialty, ma tutti vanno eseguiti in maniera consapevole. Gestire correttamente l’estrazione è un requisito fondamentale per preparare il perfetto Specialty Coffee.
ALCUNI SUGGERIMENTI:
- gestire il bilanciato rapporto di utilizzo tra quantità di Caffè e Acqua
- impostare la corretta granulometria per il metodo di estrazione scelto
- controllare le caratteristiche fisiche del caffè
- scegliere l’acqua ideale, la sua giusta temperatura
- impostare il giusto tempo di contatto
- preparare il pannello di caffè
Lo Specialty Coffee è ideale per Espresso e Filtro Manual drip: Cold Brew, Chemex, V60 e Aeropress. Spesso usata anche in moka e coffeemaker.
A Miscele e Specialty Coffee classici, Coffeel affianca
selezioni con certificazione biologica.